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La farine occupe une place importante en cuisine comme en pâtisserie. Nous la consommons presque tous les jours. Elle est souvent indispensable pour la réalisation d’une recette. En plus, elle est un des principaux éléments de notre nourriture. Sachez tout d’abord qu’on en distingue deux grandes catégories : les végétales et les animales. Les premières sont les plus courantes.
Qu’est-ce que la farine ?
Le mot vient du latin farina, dérivé de far, farris qui signifient « blé, épeautre ».
La farine correspond à une poudre fine obtenue en broyant des graines de céréales, de légumineuses et d’autres plantes. Il s’agit aussi d’un produit issu de la mouture des graines du blé, de maïs, de riz, etc. On peut aussi en obtenir à partir de certains végétaux farineux tels que les châtaignes, les pois chiches ou encore les lentilles.
Toutefois, il existe également des farines extraites des os broyés ou des restes de poissons.
Comment utiliser la farine en cuisine ?
C’est l’ingrédient principal pour préparer les gâteaux, les pains, les biscuits et les tartes.
Elle s’utilise également pour garnir les desserts, car on la retrouve dans la crème pâtissière, la crème diplomate, la mousseline, etc.
La farine sert aussi à singer un aliment. Cette opération consiste à saupoudrer de farine un élément que l’on fait revenir préalablement dans une matière grasse. On l’utilise souvent dans les ragoûts. C’est une technique de cuisine qui permet ensuite de mieux lier la sauce avec l’aliment. Pour singer un aliment, faut toutefois veiller à faire cuire la farine avant d’ajouter le liquide qui va constituer la sauce (par exemple du vin blanc).
La farine est aussi présente dans la composition de la panure. Contrairement à l’action de singer un aliment, la panure est appliquée avant la cuisson.
Voici comment obtenir une panure classique :
- Passer l’aliment dans la farine puis dans l’œuf battu
- Passer ensuite dans la chapelure ou la mie de pain
- Passer enfin en friture
Vous pouvez aussi utiliser la farine de manière plus simple, comme c’est le cas par exemple lorsque vous faites une cuisson meunière d’un poisson :
- Mouiller le poisson dans du lait
- Le passer ensuite dans la farine
- Le cuire à la poêle dans un corps gras
Le gluten
Toutes les farines contenant du gluten sont des farines dites « panifiables ». Si une pâte est élastique, c’est grâce au gluten.
Le gluten est une substance collante (il vient d’ailleurs du mot glu), qui se forme uniquement lorsqu’on mélange de la farine avec de l’eau pour créer une pâte. Il n’est donc pas présent à l’état brut dans la céréale.
C’est cette élasticité qui permet à la pâte de lever et de donner au pain une mie aérée. Cet élément est important pour les préparations des pains, des brioches, des tartes, des crêpes (et si vous cherchez comment faire des belles crêpes comme dans les food truck c’est là que ça se passe : crepiere professionnelle), etc.
Malheureusement, les industriels utilisent désormais le gluten comme additif et agent de texture. Cet usage massif entraîne une explosion des intolérances au gluten.
Les différents types de farines végétales
La farine de blé
C’est la plus utilisée.
Dans cette catégorie, on distingue encore la farine blanche et la farine complète. Leur production est différente :
- La blanche est raffinée, c’est-à-dire que le son (couche extérieure) et le germe (couche intérieure) contenant les éléments nutritifs sont séparés du reste.
- Dans la production de la complète, toutes les parties du grain de blé sont utilisées.
La complète contient le son, l’endosperme (couche du milieu) et le germe. Toutes ces parties sont riches en nutriments (notamment vitamines et minéraux), c’est l’une des raisons pour laquelle il faut privilégier la consommation de farines complètes.
Elles sont en effet riches en micronutriments :
- Dans le son, on trouve des fibres, de la vitamine B, des minéraux et des protéines.
- L’endosperme est rempli de protéines, de petites quantités de vitamines B.
- Le germe, quant à lui, contient des minéraux, de la vitamine B et de la vitamine E.
Ce type de farine de blé se reconnait facilement grâce à sa couleur plus foncée, presque grise. Notons que la farine de blé est panifiable puisqu’elle contient du gluten.
La consommation d’aliments contenant du blé complet est préconisée pour réduire l’apparition de certaines maladies. Cela peut, entre autres, aider en cas de maladie cardiaque et de cancer, particulièrement du côlon. Il est conseillé d’utiliser la farine de blé complet fraichement moulu. En effet, celle-ci rancit beaucoup trop vite et ne peut pas être conservée longtemps.
Comment sont classées les farines ?
Elles portent un numéro différent en fonction du taux de cendres qu’elles contiennent. Ces « cendres » sont les résidus qui peuvent rester. Plus elle contient des résidus de son, plus elle est complète :
- Type 45 : Farine blanche principalement pour la pâtisserie.
- Type 55 : Farine blanche classique pour le pain blanc.
- Type 65 : Farine blanche pour les pains spéciaux et les pizzas.
- Type 80 : Farine semi-complète pour les pains spéciaux (aussi appelée bise).
- Type 110 : Farine complète, pour les pains complets.
- Type 150 : Farine intégrale pour les pains au son.
La farine de maïs
Aussi appelée semoule de maïs, elle est aussi populaire que la farine de blé, notamment en Amérique du Sud.
Elle se caractérise surtout par sa teneur en amidon et l’absence de gluten dans sa composition. Tout comme les farines de châtaigne, de pois chiche et de sarrasin, elle convient parfaitement aux personnes intolérantes au gluten. La farine de maïs fait partie des farines « non panifiables ». Cela signifie qu’elle seule ne permet pas de réaliser du pain.
En revanche, il est possible de l’utiliser pour typer les gâteaux ou les pains en la mélangeant à une farine de blé.
On peut réaliser des biscuits, des empanadas et des tortillas avec la farine de maïs. Celle-ci peut aussi s’utiliser pour épaissir certains ragoûts et sauces.
La farine de seigle
Bien qu’elle soit pauvre en gluten, elle est dite « panifiable ». Au même titre que la farine de blé, celle seigle est employée pour faire du pain.
Elle se caractérise par une couleur légèrement grise. Elle est riche en minéraux, particulièrement en fer. On l’emploie pour la réalisation de pains d’épices, de gaufres et de pains de seigle (en mélange avec de la farine de blé).
Cependant, les pâtissiers ne l’apprécient pas car elle donne un goût amer à la pâte. En plus, sa pâte est collante et difficile à manipuler.
La farine d’orge
Elle est plus ou moins proche du blé. Elle ne contient qu’une faible quantité de gluten. Néanmoins, elle possède une valeur nutritive élevée et s’avère bénéfique pour l’organisme.
Elle est souvent mélangée à d’autres types de farines dans les préparations. La farine d’orge est l’une de celles utilisées pour épaissir les sauces. Elle s’emploie même pour faire du pain, même si le résultat est plus dense et moins spongieux.
La farine d’avoine
Elle a une texture fine et une saveur douce. Elle est parfaite en pâtisserie pour la réalisation des crèmes, de la bouillie, des muffins ou encore des biscuits.
En raison de l’absence du gluten, elle est idéale pour préparer des recettes originales pour les personnes souffrant de la maladie de cœliaque.
Sa pâte est moins homogène ce qui fait qu’elle n’est pas panifiable.
La farine de riz
La farine de riz est sans gluten. Elle se distingue plus particulièrement par sa légèreté.
En principe, elle est utilisée pour les pâtes alimentaires ainsi que pour épaissir les ragoûts et les sauces. Au Japon, elle est très populaire pour réaliser les recettes de tempura, mais aussi des nouilles de riz.
Les farines d’oléagineux
Les plus connues sont la farine d’amande et de châtaigne. La première est largement utilisée en pâtisserie comme dans la galette des Rois.
Il existe également des farines de noix, très appréciées pour leur goût.
La farine d’épeautre
C’est une farine panifiable, mais pauvre en gluten. Elle est produite à partir de deux sortes de céréales connues sous le nom petit épeautre et grand épeautre.
Le petit épeautre est un type de blé très rustique. Il se distingue par son gluten d’excellente qualité. Son plus grand avantage : il est parfois toléré par les personnes allergiques au gluten normal. La farine de petit épeautre est plus savoureuse que celle de grand épeautre. Sa teneur en magnésium est plus significative.
La farine d’épeautre est particulièrement appréciée pour son goût de noix. Elle s’utilise en boulangerie dans les gâteaux et les biscuits. La farine d’épeautre est plus riche en protéines, en zinc, en cuivre et en fer que celle créée à partir de blé. Sa teneur en protéines est également plus importante que celles des autres céréales en lysine.
Les farines animales
Ce type de farine est obtenu à partir d’os, de sang, de plumes, de poils, de reste de viandes ou de poissons. Ces éléments sont broyés, cuits, et ensuite pressés pour tirer les graisses. Ensuite, ils sont à nouveau broyés pour produire une poudre. Les farines animales ne sont pas destinées à la consommation humaine. Elles sont utilisées en tant qu’apport de protéines dans l’alimentation des bêtes.
Ce sont les farines animales qui sont à l’origine de nombreux scandales sanitaires.
En effet, pour des questions de rentabilité, les industriels ont pris l’habitude de nourrir les animaux (même lorsqu’ils sont herbivores) avec des carcasses d’abattoirs. Malheureusement, cela a provoqué l’apparition de maladies inédites comme l’encéphalopathie spongiforme bovine (la vache folle). C’est l’accumulation de ce type de scandale qui poussent de nombreuses personnes à devenir végétariens ou flexitariens.
